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你适合吃粽子吗?

我要评论 来源:安阳网  2015-6-23 9:15:37   浏览次数:

 

 

范志红:中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士

    端午节到了,市场上各种粽子一拥而上,热闹非凡。然后问题就来了:什么人适合吃粽子?什么人不适合吃粽子?早晚什么时候吃好?吃粽子要不要配菜……

  炎炎夏日,吃又粘又糯的粽子,真的好么?

  说粽子助消化,暖肠胃,你知道为什么吗?

  吃粽子的养生秘笈就是——趁热吃!

  血糖高?劝你画个粽子解解馋算了……

  粽子的来历,国人都知道,无需赘言。有个被大家忽略的细节倒是值得一提,那就是粽子并非自古以来就是用精白糯米做的。以前的粽子,往往是用粘大黄米(黍)来做的。老北京说,即便到解放的时候,郊区的农民还是常用粘大黄米来做粽子,城里的富裕人家才吃纯白糯米做的粽子。

  消化不良者的温暖吃食

  这大黄米和糯米有什么共同点呢?首先,它们都很粘。粘大黄米做的食品在冷的时候较硬,加热之后就变得非常柔软,粘性很强。这种粘性来自于其中占绝对优势的“支链淀粉”。凡是“粘”、“糯”品种的粮食,都有这种特点。而非糯性品种里面都有一部分“直链淀粉”,它就不那么粘了,而且稍微凉一点后就会变硬。另一个共同点,就是按传统养生说法,糯米和粘大黄米都性质“温热”,有“补虚”的作用。估计这个意思是说,它们适合身体虚弱怕冷的人吃。其中大黄米性质更“温暖”一些,是古人传统推荐的冬季主食选择。

  为什么要在炎热的夏季到来之时吃这种“温热”的糯米或大黄米呢?为什么不是吃小米或玉米呢?传统说法应当也有其道理。夏天天气炎热,皮肤表面出汗多,血液在体表的分布较多,在消化系统的分布相对减少,消化液分泌也相对减少一些。这时候身体虚弱的人更容易出现消化功能低下的问题。吃点“温暖”的食物,可能对促进消化吸收有一定作用。天天只吃西瓜甜瓜喝绿豆汤,未必人人都适宜。古代生活条件差,消化不良的人肯定也不少,或许他们吃热腾腾的糯米粽子时会很有幸福感。

  粽子趁热吃,照样好消化

  有人看到这里就马上会跳起来问:谁说的?不是都说糯米食品性粘滞,难以消化吸收吗?怎么会像你说的这样,还更容易消化吸收!

  都说实践是检验真理的唯一标准,不信就可以做实验试试啦。

  首先,国内外的血糖研究都证明,热的糯米食品餐后血糖反应非常高,也就是说,它的消化吸收速度是非常之快啊。我们用体外模拟小肠消化方法做的测定也证明,糯米饭与大米饭相比,消化速度明显地更快。而且,我们实验室的测定发现,糯性食品还有一个特殊之处,冷了再热透之后吃,消化速度和刚煮出来一样快,甚至更快!一般的米饭面食之类,冷后再热了吃,消化速度都要比刚煮出来的时候慢一些。粽子一般都是煮出来再卖的,回家还要加热一次,趁热吃照样容易消化。

  其次呢,自己也可以试试,刚蒸出来的热粽子(注意,是不加油不加肉的北方粽子,只加小枣的传统产品)一点都不会给胃肠带来负担。按一碗米饭的量,换成粽子,吃起来很快,胃里也并不觉得堵。有些人因为粽子好吃,一下子吃太多而觉得堵,那不能作为理由。因为科学上比较消化速度时,是用同样量的淀粉来比较的。一个大粽子就差不多相当于一碗米饭了,何况连吃两三个——换成同样量的米饭难道会不觉得撑?如果粽子里面含有猪油,热量更高,在胃里停留的时间更长,那种“撑”的感觉就更不用说了。

  对于那些胃酸少、消化能力差和容易拉肚子的人来说,热糯米粥是非常好的食品。比如吃了凉东西后肚子不舒服,吃个螃蟹之后感觉肚子疼,喝碗热糯米粥之后,马上就会舒服不少。或许是因为它既能快速给身体补充能量,又能减轻胃肠消化负担,还因为温热的状态而改善局部血液循环。

  吃完粽子,血糖上升比吃了白糖还快

  不过,凡是养生建议,都要区分不同体质的人。对于消化差的人,粽子固然是个养生好食品,对于糖尿病人和高血脂患者就未必了。因为食后血糖上升太快,甚至比白糖还要快,糖尿病人应当少吃精白糯米做的粽子,大黄米粽子也一样不能随便吃,因为它是各种全谷杂粮中血糖反应最高的一种。哪怕是不加大枣不加豆沙的粽子,也完全一样——食物中有没有糖并不是问题的关键,关键是餐后血糖上升有多快。

  回到糯米和大黄米的话题上。这两种粽子食材的不同点呢,就是大黄米的营养价值要远高于糯米。它的铁含量是糯米的3倍,镁含量是2.8倍,钾含量是1.6倍,维生素B1含量是1.5倍,膳食纤维含量是5倍!其中还有胡萝卜素和叶黄素这样的抗氧化成分。所以,古人用它来做粽子,的确很明智。

  不过,目前的粽子品种更多,已经不局限于两种食材。市场上有八宝粽子,加了多种粗粮豆类和花生。在糯米中掺点甜玉米,能让它的口感变得不那么粘腻,还有一种清新爽口的感觉;在糯米中掺点莲子和鲜百合,会带来淡甜的感觉。加紫薯、加红薯、加南瓜、加榴莲的粽子都已经出笼了。没错啊,饮食就是可以无限创新的。或许到明年的端午节,我们会发现市面上出现更多的创意营养粽子。

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